Kalbfleisch-Showdown: Österreichs beste Kalbszüchter im direkten Vergleich!
Auf dem Mustergut der Brauerei Stiegl in Wildshut fanden sich Spitzenköche und Rinderzüchter zusammen, um bei einer sensationellen blindverkostung neun Kalbsvarianten aus Österreich, Holland und Deutschland auf die Probe zu stellen – und das Ergebnis zeigt: Biomilch-Fütterung triumphiert und schlägt die Konkurrenz klar!
Neugierig auf die Qualität von Kalbfleisch? Letzte Woche war ein spannendes Event, bei dem Kalbfleisch von drei Ländern verkostet wurde. Organisiert wurde diese kulinarische Herausforderung vom „Koch.Campus“, einer Gruppe aus Spitzenköchen und Landwirten, die die Qualität von heimischen Produkten fördern. Unter der Leitung von Hans Reisetbauer und Andreas Döllerer war das Ziel klar: den Einfluss der Fütterung auf die Qualität des Fleisches auf den Geschmacksknospen der Teilnehmer zu testen.
Die Atmosphäre erinnerte an eine Klassenfahrt, als der Bus voll mit Fleischproduzenten und -verarbeitern von der Brauerei Stiegl zum Teststandort in Wildshut fuhr. Die Diskussionen drehten sich jedoch nicht um Scherze, sondern um ernsthafte Themen wie die aktuellen Preise und Qualität von Rindfleisch.
Die Verkostungsergebnisse
Insgesamt neun Kälber, darunter das hochgeschätzte Wagyu-Kalb, wurden präsentiert. Die Züchter waren gespannt, wie sich ihre Rassen im Vergleich schlagen würden. Hannes Hönegger, ein Bio-Fleischer, hatte ein besonderes Kalb mitgebracht, das er selbst als „ökonimischen Wahnsinn“ bezeichnete. Es war das teuerste in der Runde – ein reinrassiges Wagyu-Kalb, das bekannt dafür ist, sehr langsam zu wachsen und als besonders zart gilt.
Die Verkostung selbst war der Höhepunkt des Tages! 14 Experten aus der Rindfleischbranche beurteilten die verschiedenen Stücke visuell und durch Geschmackstests. Am Ende wurden die Ergebnisse bekanntgegeben: ganz oben auf der Siegesliste landete ein Bio-Tiroler Grauvieh-Kalb, das ausschließlich mit Milch gefüttert wurde. Es erhält die höchste Bewertung von 2.911 Punkten!
Was weniger erfreulich war, war das Abschneiden des ältesten Kälbers, einem niederländischen Mastkalb, das lediglich 1.682 Punkte erhielt. Hier stellte sich heraus, dass das Aussehen und der Geschmack nicht überzeugen konnten. Tatsächlich zeigt die Blässe des Fleisches oft eine schlechtere Fleischqualität an – ein Mythos, den viele, inklusive der Experten, nicht bestätigen konnten.
Die Hintergründe
Die Veranstaltung setzte einen wichtigen Fokus auf die Herkunft des Kalbfleisches. Viele der heimischen Erzeugnisse gehen verloren, da ein Drittel des in Österreich konsumierten Kalbsfleisches aus den Niederlanden importiert wird. Der Bio-Fleischer Hönegger forderte, dass mehr Wert auf die heimische Qualität gelegt werden solle, um diese ungleiche Situation zu beenden. Interessant ist dabei, dass bei der Verwendung von Innereien, wie zum Beispiel Nieren, oft auf ausländische Märkte zurückgegriffen wird, obwohl diese in Österreich traditionell sehr geschätzt werden.
Der „Koch.Campus“ appellierte, dass die Gastronomie mehr über die Herkunft von Lebensmitteln informieren sollte. Einer der Köche, Andreas Döllerer, betonte, wie wichtig es sei, zu wissen, woher das Fleisch kommt. „Wenn die Leute wüssten, wo ihr Schnitzel herkommt, könnte sich das Essverhalten ändern“, so seine Überzeugung. Diese Diskussion könnte also nicht nur den Geschmack, sondern auch die ethische Entscheidung der Verbraucher beeinflussen.
Um diese Frage zu unterstreichen, wurde ein Menü mit Kalbfleisch zubereitet, das zudem die Vielfalt des Produkts zeigte. Von Kalbsbries bis hin zu raffinierten Gerichten like „geräucherte Zunge mit Heumilch und Leber-Eis“ war alles dabei. Ein schmackhaftes Beispiel, dass Kalbfleisch viel mehr als nur das gewohnte Schnitzel zu bieten hat!
Bild:
Es ist angerichtet! Hans Reisetbauer eröffnete den Prüfstand, auf dem die Kälber aus drei Ländern – und mit völlig unterschiedlichem Schlachtkörper – bereit lagen.
© Jörg Lehmann
